Capítulo 22: Frango Defumado!

Embora a maioria das galinhas criadas atualmente seja confinada, o que reduz a incidência de metais pesados, Yang Yi optou por descartar as cabeças para garantir a segurança e evitar a contaminação do caldo de conserva. Os pescoços, ricos em gânglios linfáticos, também foram removidos; embora pudessem ser limpos, o esforço não valia a pena, e delegar essa tarefa a fornecedores aumentaria os custos e ainda exigiria uma inspeção rigorosa.

Quanto aos pés de galinha, embora inofensivos, são ricos em colágeno, o que tornaria o caldo gelatinoso. Diferente do molho vermelho, denso e salgado, o molho amarelo preza pela leveza e maciez. Se o caldo ficasse espesso demais, essa característica se perderia.

Após escorrer a água das galinhas, Yang Yi as colocou diretamente no caldo. Diferente de outros métodos, a galinha de conserva, após passar a noite de molho para remover o sangue, não precisa ser escaldada, pois isso endureceria a carne e dificultaria a absorção dos sabores. O segredo é cozinhar em fogo brando por uma hora e depois deixar descansar no caldo por mais uma hora, uma técnica de "meio cozimento, meio abafamento" que mantém a carne suculenta e bem temperada.

Com o alarme ajustado, Yang Yi começou a preparar os vegetais. O molho amarelo é excelente para vegetais, preservando o sabor original dos ingredientes enquanto os envolve em um aroma sedutor. Ele escolheu três: raiz de lótus, alga marinha e pele de tofu (yuba). Xu Rongliang seguiu as instruções à risca: a raiz de lótus deveria ser crocante e não muito grande; a alga deveria ser fresca, mantendo seu tom verde vibrante em vez da versão seca e escura; e a pele de tofu deveria ser firme o suficiente para não se desfazer.

A alga foi escaldada por dois minutos para remover o muco e o sabor marítimo. A pele de tofu passou por uma fervura rápida de menos de um minuto e foi imediatamente mergulhada em água fria para interromper o cozimento e evitar que grudasse. Após limpar a raiz de lótus, Yang Yi a cortou em fatias de três milímetros, mantendo-as submersas em água com um pouco de vinagre branco para evitar a oxidação e remover o excesso de amido, garantindo a crocância. A alga e a pele de tofu foram cortadas em tiras de sete por um centímetro e meio e amarradas em nós.

Como os vegetais devem ser servidos quentes, Yang Yi aguardou até pouco depois das 11 horas para cozinhá-los. Enquanto isso, ele realizou a clarificação do caldo vermelho, que já havia sido usado três vezes. Para remover as impurezas, ele retirou os resíduos sólidos, filtrou o líquido e adicionou uma mistura de peito de frango moído com água até atingir a consistência de iogurte. Com o caldo a 60 graus, ele despejou a mistura e deixou o fogo baixo, permitindo que a proteína coagulasse e absorvesse as impurezas, preservando o sabor. Após a coagulação, filtrou tudo cuidadosamente.

Às 9h30, o alarme tocou: as galinhas estavam prontas. Ao abrir a panela, um aroma delicado e revigorante de molho amarelo preencheu a cozinha. As galinhas apresentavam uma cor dourada brilhante e pele intacta. Ele as colocou sobre o balcão para esfriar; o consumo frio é ideal para este tipo de preparo, pois permite que a pele se torne crocante e que o sabor se concentre profundamente na carne.

Yang Yi decidiu vender as galinhas em quatro porções, cada uma por dez moedas, permitindo que os estudantes escolhessem entre partes com asas ou coxas. Os vegetais seriam vendidos em porções de 250 gramas, também por dez moedas, simplificando a logística.

Às 11h40, as galinhas estavam frias, mas ele evitou cortá-las precocemente para não perder a umidade. Os estudantes, respeitando a regra de venda apenas após o meio-dia, ainda não haviam se aglomerado. Com vinte minutos restantes, ele cozinhou os vegetais no caldo: dez minutos para a raiz de lótus e a alga, e menos de dois minutos para a pele de tofu.

"Chefe! Chefe!"

Logo que ele expôs os vegetais, ouviu a voz de Qian Duofu, um garoto gordinho. O menino sabia da regra do meio-dia, mas estava em uma missão. Ao notar a ausência de carne de porco ou pés de porco, e ver apenas as galinhas douradas, ele questionou ansioso.

"O que houve? As vendas só começam ao meio-dia", explicou Yang Yi gentilmente.

"Chefe, não tem carne de porco hoje?"

"Não, hoje temos apenas galinha e vegetais."

Qian Duofu suou frio, mas após um telefonema rápido para o pai, suspirou aliviado, murmurando que a galinha serviria.