Capítulo 2 O Segredo dos Sabores da Carne em Molho

Após uma conversa, Huang Zhiqiang e a tia Zhang seguiram cada qual para suas tarefas. Yang Yi regressou também à sua cozinha, pronto para tratar dos ingredientes e abrir o negócio já no dia seguinte.

Alguns imaginam que a carne temperada seja algo simples, bastando comprar um pacote de especiarias pronto, jogá-lo na água e lançar os alimentos na panela. Não é bem assim. A complexidade desse preparo não fica atrás de certos pratos de alta dificuldade. O passo mais delicado consiste em iniciar o novo molho, etapa fundamental. Foi precisamente por isso que Yang Yi comprara os ingredientes ainda na tarde anterior, ansioso por abrir no dia seguinte. Se deixasse a preparação do molho para amanhã, o tempo seria insuficiente.

O molho vermelho combina melhor com carnes suínas e bovinas, e as duas não devem jamais compartilhar a mesma panela, sob pena de transmitirem sabores indesejados, comprometendo gravemente o resultado final. Levando em conta o custo, Yang Yi optou pela carne suína: embora não barata, ainda assim bem mais acessível que a bovina.

Recolhendo os pensamentos, ele começou a preparar o novo molho. Na área dos utensílios, procurou o maior recipiente disponível: um balde de aço inoxidável 304, com cinquenta centímetros de diâmetro e cinquenta de profundidade, ideal para uso comercial. Sua capacidade era de cem litros, ou duzentos quilos de água. Para reservar espaço aos ingredientes, Yang Yi ajustou as proporções para cem quilos de água. Canela em rama setenta e cinco gramas, amomo cinquenta gramas, galanga arenosa cinquenta gramas, cravo-da-índia dez gramas, anis-estrelado cem gramas, angélica-branca cinquenta gramas, casca de tangerina seca setenta e cinco gramas… O amomo precisava ser esmagado e sem sementes, caso contrário o molho adquiriria leve amargor.

Em seguida, colocou as especiarias num saquinho de malha metálica e mergulhou-o numa bacia com vinho branco, para remover o pó superficial e reduzir o caráter medicinal, ao mesmo tempo que despertava o aroma. Preparadas as especiarias, Yang Yi separou, entre os ingredientes adquiridos, o osso de pernil de porco já rachado e a carcaça de frango. Todo molho requer um caldo-base. Para o molho vermelho, ele escolheu osso de pernil de porco, que realça o perfume, e carcaça de frango, que acrescenta frescor, dispensando o uso de glutamato monossódico ou essência de frango. Após branquear os ossos com cebola, gengibre e vinho amarelo, removendo a espuma, Yang Yi pegou um balde de aço inoxidável, dispôs no fundo dois grelhados de bambu entrecruzados para impedir que os alimentos encostassem no fundo e se queimassem.

“Sou mesmo meticuloso”, pensou satisfeito, depositou os ossos branqueados no balde e completou com água. O cozimento do caldo-base exigia fogo brando durante oito horas. Aproveitando esse intervalo, Yang Yi tratou dos ingredientes que seriam usados no dia seguinte. A primeira fornada de carnes no novo molho vermelho era igualmente importante. Ele selecionou três cortes: carne de cabeça de porco, orelha de porco e pé de porco. A carne da cabeça, rica em gordura, conferiria ao molho um aroma untuoso; as orelhas e os pés, abundantes em colágeno, tornariam o molho mais viscoso, prendendo firmemente o perfume nos alimentos. Esse passo também era decisivo.

A escaldadura é indispensável para carnes suínas: remove pelos residuais e destrói os folículos, eliminando o odor característico. Felizmente, os três cortes já haviam sido escaldados pelo fornecedor, poupando Yang Yi de trabalho extra. Ainda assim, era preciso branqueá-los para eliminar o sangue coagulado. Concluída a tarefa, ele soltou um suspiro aliviado: “Ufa, tudo pronto! Amanhã começo oficialmente a temperar.”

Eram quase onze da noite. No refeitório número quatro, todas as bancas, exceto a de Yang Yi, a de número dois, já estavam às escuras. Apenas ele continuava a coar o caldo com uma peneira fina; o balde cheio reduzira-se à metade. Só à meia-noite ele fechou água, luz e gás e seguiu para o dormitório dos funcionários, benefício oferecido pela Universidade Huaqing que o livrara de passar as noites anteriores num café da internet.

Na manhã seguinte, às seis horas, Yang Yi levantou cedo, fez a higiene e dirigiu-se ao refeitório número quatro. Algumas bancas já funcionavam, porém apenas para o café da manhã. Yang Yi chegara tão cedo para prosseguir com o molho: as especiarias ainda precisavam ferver em fogo brando por duas horas antes de receber os ingredientes. Huang Zhiqiang, da banca número um, não abriria pela manhã; seu foco era comida rápida, servida ao almoço e ao jantar. Já a tia Zhang e o filho, Chen Yongjun, da banca número três, trabalhavam atarefados. Essa era uma vantagem dos preparos à base de massa: podiam ser vendidos manhã, tarde e noite.

Às seis da manhã, boa parte dos estudantes aplicados já se encontrava de pé. Embora o refeitório número quatro não estivesse lotado, ouvia-se o murmúrio alegre de conversas entre os jovens. A cena animada despertou em Yang Yi, há muito afastado daquela atmosfera impregnada de juventude, uma onda de nostalgia.

Na banca número três, Chen Yongjun puxava a massa com vigor, enquanto a tia Zhang servia os acompanhamentos aos alunos. Ao avistar Yang Yi, ela o cumprimentou de imediato: “Rapaz, tão cedo por aqui.”

“Sim, o molho ainda não está completamente pronto, então é melhor chegar antes.”

Yang Yi respondeu com brandura.

“Ora, tia, ele também é dono de banca?” perguntou uma aluna que acabara de receber o macarrão com ovo das mãos da tia Zhang.

Yang Yi observou-a: tinha mais ou menos a idade deles, aparência asseada e agradável à primeira vista. A curiosidade da jovem despertou de pronto.

“É sim, bem jovem, da idade de vocês. Se gostar, a tia até arranja o contato dele!”

A tia Zhang sorriu com malícia; na idade dela, nada agradava mais que ver jovens formando pares.

Ao ouvir a tia Zhang estender-se tanto, até Yang Yi sentiu o canto da boca tremer. Fingindo não ter escutado, voltou em silêncio à cozinha, vestiu o avental branco de cozinheiro, colocou a máscara transparente contra saliva e retomou os preparativos. Ao chegar à retaguarda, ele já havia acrescentado as especiarias embebidas ao caldo-base. Ainda faltavam duas horas de cozimento brando antes de introduzir os ingredientes. Nesse intervalo, Yang Yi separou dois quilos e meio de açúcar mascavo para fazer o caramelo, proporção adequada para cem quilos de molho.

Molho vermelho, molho vermelho: sem caramelo, como chamá-lo assim? Exceto o molho de Chaoshan, quem acrescenta molho de soja está fora de regra. Fazer caramelo exige técnica: o ingrediente deve ser açúcar mascavo, que colore com intensidade e oferece brilho superior. Yang Yi acendeu o fogo alto, colocou uma panela de duas alças bem limpa, untou-a levemente com óleo, despejou o açúcar mascavo e água na mesma medida. Ligou o fogo forte até o açúcar derreter por completo. Depois de completamente fundido, reduziu a chama ao mínimo e deixou cozinhar devagar, girando sem parar a colher de aço inoxidável no fundo para que o caramelo aquecesse de maneira uniforme.

Em pouco tempo, o caramelo passou pelas fases de vidro, amarelo, cor de óleo de gergelim e vermelho-escuro de tâmara madura. Quando a calda começou a formar bolhas grandes, Yang Yi, com rapidez, verteu-a numa tigela grande de água quente já fervida. Assim, o caramelo adquiriu tom vermelho vivo e translúcido. Em seguida, incorporou-o ao molho junto com mil e oitocentos gramas de sal; o restante ficaria por conta do tempo.